食品高溫滅菌都要經(jīng)過三個階段升溫階段，保溫階段，降溫階段。
食品加熱殺菌結(jié)束后應迅速冷卻下來，因為此時雖然加熱殺菌已結(jié)束，但是食品還是處于高溫狀態(tài)，如果不立即冷卻降溫，食品的色、香、味、組織等質(zhì)量就會受到影響，甚至失去產(chǎn)品價值。
如果降溫的速度緩慢，則產(chǎn)品內(nèi)容物在50~60℃之間停留時間過長，而50~60℃是適合嗜熱性細菌繁殖的溫度，有可能促使嗜熱性細菌再繁殖和活動，導致食品變質(zhì)腐敗。
對高酸性食品如果是馬口鐵罐的產(chǎn)品還會加速罐內(nèi)壁的腐蝕。
食品殺菌結(jié)束，應立即進行降溫，將熱力殺菌后的食品中心溫度迅速降到40℃以下，冷卻速度越快對內(nèi)容物質(zhì)量的影響越小。
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