間接制冷與載冷劑
食品加工過程中，冷凍加工的場所較大或進行冷凍作業(yè)的機器臺數(shù)較多時，直接制冷便不么算，應(yīng)采用間接制冷。間接制冷或間接蒸發(fā)制冷，是用廉價物質(zhì)作媒介載體實現(xiàn)供冷和用冷之的交換。這種媒介載體稱為載冷劑或冷媒（也有將制冷劑稱為一次冷媒，載冷劑稱為二次冷地的）， 起著將制冷裝置制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)所產(chǎn)生的冷量傳遞給被冷卻物體或工作場所的媒個作用。常用的載冷劑有空氣、水和鹽水及有機物水溶液等。選擇載冷劑一般應(yīng)考慮選冰點低、比執(zhí)容大、無金屬腐蝕性、化學(xué)性能穩(wěn)定、價格低等因素，作為食品工業(yè)用的載冷劑，還須具備無味、無臭、無色和無毒的條件。
空氣載冷劑
用空氣作載冷劑雖然有較多優(yōu)點，但由于它的比熱容小，而且對流換熱效果差，實際在食品冷藏中或冷凍加工中，是以直接與食品接觸形式使用的。水有比熱容大的優(yōu)點，但它的冰點高，僅能用作制取0℃以上冷量的載冷劑。制冷操作中稱為冰水。氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂的水溶液，通常稱為冷凍鹽水。食品工業(yè)中最廣泛使用的冷凍鹽水是氯化鈉水溶液。有機溶液載冷劑中，最有代表性的兩種是乙二醇和丙二醇的水溶液。此外還有如甲醇、乙醇及其水溶液等；氯代或氟代烴類，如二氯甲烷、二氯乙烯、三氯一烯等。
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