牛蒡（產(chǎn)期10~12月）
牛蒡是日本料理的代表性食材。世界上將牛蒡作為食材使用的國家只有日本。
牛蒡在塊莖類蔬菜中被稱為“直根類”。直根肥大可食用的蔬菜還有門蘿卜、胡蘿卜等。與甘薯等薯類同樣肥大的根部叫塊根，肥大的地下根莖叫塊莖。山葵、土豆、芋頭均屬于該類。
牛蒡忌連作，同一塊田地三年一輪。
·新鮮程度判斷
不宜太粗，直徑2.5cm左右，形態(tài)筆直無分岔的為佳。表皮破損、枯干的不好，牛蒡干燥后質(zhì)地會變硬。
·牛蒡的修整處理（注意事項）
①挑選，對齊后切。
②切掉頭部。
③在菜板上做標記，從正中間切開。
④丟棄根部前端的碎塊，前端狀態(tài)不好的可折價處理。
⑤切開后，切口處立即噴灑淡醋水。
⑥注意切口有無銹斑。
·陳列和銷售
理想保存溫度在15℃左右，避免干燥。
置于冷氣少的場所，陳列量不宜多，增加補貨次數(shù)。盡量單根裝袋出售。
帶泥的牛蒡放在地下根莖區(qū)常溫貨架銷售。
按單根賣時采用縱向陳列，切開賣時采用橫向陳列。清洗過的牛蒡擺放在煮菜區(qū)。
清洗過的牛蒡極易干燥，必須用伸縮薄膜包裹。
·營養(yǎng)成分、烹調(diào)要點
牛蒡中含有鐵、磷、維生素B1、B2、C、E等營養(yǎng)成分，纖維素、木質(zhì)素等，食物纖維含量也很豐富。
牛蒡中所含的單寧類化合物接觸空氣后因氧化反應(yīng)會變成褐色，所以，對制作金平牛蒡、燉食、天婦羅、柳川鍋、培根卷等料理的切割好的牛蒡，可以通過噴灑醋水來減輕氧化反應(yīng)。
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