果蔬貯藏的效果在很大程度上取決于采收后的處理措施、貯藏條件及管理水平，在適宜的溫、濕度和氣體條件下，再加上科學的管理，就有可能保持果蔬良好的商品質(zhì)量，使貨架期得以延長。但是，要保持果蔬的質(zhì)量與貯藏性，僅僅依靠采收后的技術措施是難以達到預期目標的，因為果蔬的質(zhì)量狀況、生理特性及其貯藏性等是在田間變化多端的生長發(fā)育條件下形成的。因此，不同種類及品種果蔬的生育特性、生態(tài)條件、農(nóng)技措施等采前諸多因素都會直接或間接地對果蔬的商品質(zhì)量與貯藏性產(chǎn)生影響。因此，為了保持果蔬良好的商品質(zhì)量，提高貯藏效果，既要重視采后貯藏運輸中的各個技術環(huán)節(jié)，同時也要對影響其生長發(fā)育的采前諸多因素予以足夠地重視。影響果蔬貯藏性能的生物因素如下。
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（1）種類和品種
果蔬的種類很多，它們分屬于植物的根、莖、葉、花、果實等各種器官。不同種類果蔬組織結構和新陳代謝方式不同，其商品性狀與貯藏性差異甚大。
葉菜類耐貯性最差，因為葉片是植物的同化器官，組織幼嫩，保護結構差，采后呼吸、失水和水解作用旺盛，極易黃化、萎蔫和敗壞。葉球類為植物的營養(yǎng)器官，一般在其營養(yǎng)生長停止后采收，新陳代謝已有所降低，所以比較耐貯藏。
花菜類是植物的繁殖器官，新陳代謝比較旺盛。在成熟和衰老過程中還會形成乙烯，所以花菜類也很難貯藏。 如新鮮的黃花菜，在花蕾采后1天就會開放，并很快腐爛。而花椰菜是成熟的變態(tài)花序，蒜薹是花莖，它們都較耐寒，在低溫下可長時間貯藏。
果菜類包括瓜、果、豆類，大都原產(chǎn)于熱帶和亞熱帶地區(qū)，不耐寒，溫度低于8℃～10℃時會發(fā)生冷害，且其食用部分多為幼嫩果實，新陳代謝旺盛，保護組織不健全，容易衰老、失水萎蔫和遭受微生物侵染。此外，采收后由生長和營養(yǎng)轉(zhuǎn)移，果實容易變形和纖維化，如黃瓜營養(yǎng)向種子轉(zhuǎn)移，前端膨大成槌形，靠近果柄端皺縮并纖維化，菜豆種子膨大豆莢纖維化，因此很難貯藏。但有些瓜類蔬菜（南瓜、冬瓜）在充分成熟時采收，其代謝強度已經(jīng)下降、表面保護組織已充分發(fā)育，表皮上形成厚厚的角質(zhì)層、茸毛或蠟粉，因此較耐貯藏。
根莖菜類如塊根、塊莖、鱗莖、球莖等都是營養(yǎng)貯藏器官，有些還具有明顯的休眠期，通過改變貯藏環(huán)境，使其強制休眠，可使新陳代謝降低到最低水平，所以也比較耐貯藏。
核果類在夏季成熟，溫度高，果實呼吸強度大，耐藏性差。漿果類生長期短，保護組織不發(fā)達，成熟季節(jié)溫度較高，呼吸強度更大，失水快，更不耐貯藏。熱帶、亞熱帶生長的水果，容易發(fā)生冷害，不能長期貯藏。仁果類生長期長，保護組織發(fā)達，成熟時氣溫較低，不易失水且呼吸強度較低，因此耐貯藏。
一般來說，蘋果、梨、蒜薹、洋蔥、馬鈴薯等具有很好的耐貯性，貯藏期可以達到數(shù)月至半年以上；而桃、杏、李、番茄、甜椒、黃瓜、菜豆等不耐貯藏，在最佳條件下的貯藏期也只有50～60天；草莓、櫻桃、無花果、楊梅、枇杷更不耐貯，采后在低溫下也只能存放數(shù)天，采后必須及時銷售或進行加工。
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